锅饼炉_与锅饼的故事-临沂胜金炉业

锅饼炉

齐齐哈尔饮食业的经济小吃，按运营分工有业余小吃和民众小吃之分。业余小吃包含面食、煎饼、粥、切糕和豆制品五个行业。民众小吃以运营面食或馅食为主，兼营大批素炒菜。历史上运营小吃的多是摊贩，肩挑、车推沿街叫卖。1956年社会主义改革热潮后，几度调剂，综合运营回升，业余小吃降低，由占网点总数的80.3%降低到52.5％。互助店、组的坐商代替了活动办事的行商。

市办事局依据“面向民众、照料多种必要”的运营目标，1964年5月进行了调剂，业余小吃规复到137处，到达原饮食网点总数的70.89%。同时，办事、城建，公安、工商四个局结合下发文件，划定群英楼、一百、南市场、公园路、二马路、联营、火车站、南浦路、北局宅、铁东市场、建华市场、京剧场、束缚门、北大巷、扶植路一带为陈设摊床地区。

经由过程运营分工和网点调剂，小吃种类渐渐增多，如山西面馆的刀削面、伊府面、猫耳朵面，新安小吃郎的小刀面、小锅盔，永裕切糕坊的发糕、切糕，旭日饼铺的眼炉烧饼、肉火烧，永定饼铺的筋饼、大油饼，龙华小吃部的吊炉饼接踵规复登市，丰硕了饮食市场。

小吃种类用料普遍，主料普及米、面、豆、肉、蛋、果、蔬、薯等各大类。米类有糯米、粳米、黄米、玉米等，面类有白面，芥面、玉米面、黄米面等，豆类有黄豆、绿豆、云豆、豌豆、红小豆等，至于配料、调料更是不乏其人的。齐齐哈尔地处产麦区，面食居首位，不只精于制造，两且种类单一。以面制品为例，光馒头就有着花馒头、扦子馒头、杠子面馒头；火烧有叉子火烧、肉火烧、褡裢火烧；烧饼有糖酥烧饼、豆馅烧饼、缸炉烧饼、盘瓤烧饼、眼炉烧饼、扛头烧饼、糖发面烧饼；麻花有糖酥麻花、矾泡麻花、发面麻花、馓子麻花；饼类有春饼、筋饼、锅饼、锅饼条、吊炉饼、大油饼、大肉饼、李连贵大饼；面类有刀削面、伊府面、猫耳朵面、小刀面、阳春面、麻酱西、芥面烙烙、朝|鲜|冰脸；糕类有切糕、发糕、冰糕、米凉糕、黄米面油炸糕；稀食有鸡丝馄饨、油茶等等。不只品科单一，并且配套，如吃吊炉饼时配鸡蛋糕，吃杠子面馒头时喝胡椒辣汤，吃叉子火烧要夹酱肉，吃李连贵大饼得卷熏肉，吃眼炉烧饼喝鸡丝馄饨，喝开锅浆汁吃大馃子，吃筋饼喝烩豆腐，吃切糕就豆腐脑，吃稷子米饭喝鲫鱼汤等等。别的，依据季候季候的分歧，吃的种类也分歧，如正月吃元宵，仲春吃春饼，蒲月吃粽子、凉糕，三伏天吃酸辣凉粉、芥面碗坨、拌生鱼，八月吃月饼，尾月喝腊八粥等等，有的已成官方风俗。

齐齐哈尔小吃种类，固然多来自外埠，但在齐齐哈尔“落户”已有百多年历史。颠末几代厨师的辛勤劳动，具备浓烈的地方风韵，成为劳动人民平常喜好的食物。

齐齐哈尔小吃之所以风韵凸起，是与厨师的精深技巧有间接干系。因为种类分歧，工序繁杂，讲求色、味、香、形。烹调办法多种多样，主要的有蒸、炸、煮、烤、炒、煨、烩、冲等，其中包含扦、抻、包、裹、卷、切、削、捏、盘等操纵办法。每项操纵技巧都得出神入化，方能在色、味、香、形上到达上乘。以抻面为例，白案徒弟把一块重约3斤的面团拉长后，发抖双臂，高低遛条，再搭扣抻条，持续屡次便抻出几百根细如发丝的面条。每根长约2米阁下，根根粗细平均，赓续、稳定，不粘连。再如山西面馆的刀削面，老徒弟站在翻腾的开水锅前，一手托着饧好的面团，一手持刀，从左到右一刀接着一刀地削出三棱面条，随削随落在锅里，手托着的面削完了，锅里也煮熟了。捞出后，浇上蘑菇肉卤，吃到嘴外面味浓烈，筋斗适口，风韵奇特。做豆腐脑的技巧火键在“点”，凝结剂放多了，发老；放少了，不可脑，只要过量，能力凝结，并且软嫩成脑。这道技术，没有一准时间的理论是没掌握的。新开罐的豆腐脑，雪白软嫩，浇上色红味鲜的鸡汤蘑菇卤，淋上点辣椒油，放上点蒜泥、韭菜花，喝到嘴里真是别有一番味道。

小吃种类之所认为人们爱好，除色、味、香、形及养分外，还因为多半种类有主副食兼备、当场食用，便于携带、经济实惠的特色，是以久盛不衰。承继、发挥故国烹调技巧遗产，发掘、规复传统风韵小吃，坚持运营特色，对丰硕饮食市场，顺应消费者多种需如果异常必要的。

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